+++KenBlo+++

クリスマスも無事終わり、一息つく暇もなく年末に向けてGOです！
飛騨豚の肩ロースでハムを仕込んでみました。
専門誌に特集が組まれていて、それを参考に！

塩と、通常砂糖でマリネするところを、トレハを使っての初の試み。
トレハは砂糖に比べ上品な甘みと、高い保湿力がある為
しっとりとしたハムが仕上がるはず・・・

まずは肉を掃除し10日マリネした後、冷燻をかけます。
香りを落ち着かせるため3日寝かし
そしてようやく火入れです。

80度の温度で、1時間30分なのですが、前日シェフに再三
『絶対温度上げすぎるなよ！これまでの2週間全部台無しだぞ！！』
と言われてるため緊張します。
サラシで巻いて








水とトレハそして干草を入れで火を入れます。
1時間30分後・・・








あとは味を馴染ませて自家製ロースハムの完成です。
干草の香りとスモークが相性がいいです。

年末のオードブルにも入れちゃいます！

では
mercian