+++KenBlo+++

  

今日のヒラメは身も厚く、程よい脂ののりだったので
蒸してお出しすることにしました。
コース料理の一品　魚料理を紹介します！





平目のヴァプール（蒸し煮）にビーツのソースと
赤カブの泡のソースです。
ビーツと赤カブのピンクの色で
春らしく仕上がってます。


では
mercian
  

今年も実家の宮崎から日向夏が届いたので、コンフィチュールにしました！








皮をひたすらむき





細かく切って砂糖で煮込みます！
瓶に詰めて今年も完成です。




パンに塗ったり、ヨーグルトに入れても美味しいですよ！

高山祭りの時、サンドウィッチなどと一緒に売り出すので
是非、買いに来てください。


では
mercian  

旬の食材で提供しているポタージュ！
最近は、自然な甘みの新玉ねぎor香りの良い新ごぼうです。

今回は、新ごぼうのポタージュ！！
繊維の多い牛蒡は、普通に煮ただけでは繊維が崩れないし、上手く漉せないので・・・





圧力鍋を使い





ミキサーにかけることで、余すことなく漉すことができます！





ポタージュの上に牛乳のカプチーノを乗せ完成！
〝ごぼう″っと（当たり前なのですが）強く感じるポタージュになってます。


では
mercian  

ようやく春らしくなってきました。
春といえばやっぱり桜！
新作デザートは、桜のモンブランです。




すぐりのムースの上にアズキのクリーム、桜のエスプーマ
桜の葉とズブロッカ（ポーランドのウォッカ,桜のような香りがします）
のシャーベット！

やはり桜餅のイメージが強いので、和の食材を使ったデザートはかなり
ハードルが上がってしまいます。（難・・・）


高山の桜はもう少し先みたいですが・・

では
mercian





かっこいいなぁ～
こんな感じで



  

只今16カ月になった、鹿児島の黒豚自家製の生ハム！！





凄くいい頃合いになってきました！
おろし立ての時は塩の角が目立ってましたが
ようやく落ち着いてきました。

16カ月という期間は生ハムにしては熟成期間が少し短い気がしますが
その分しっとりとしてるため、お客様にも好評頂いています。

夜のアラカルトメニューの生ハム、パテ、ロースハム、リエットの
シャルキュトリー盛り合わせも人気メニューの一つとなってます！

では
mercian  

今、コースの前菜で提供している前菜です！





子持ちのチカ【硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区新骨亜区正新骨下区側原棘鰭上目サケ目キュウリウオ科ワカサギ属】
つまりワカサギに似た魚です（笑）　中国のどこかの都市の住所みたいです。

この魚をパートブリックで巻き、あたかも泳いでいるかのように、串を打ち焼いてます。
自家製のスパイスを絡ませ、サラダを添えての提供です。

この形で仕上げるまでには、幾度かの改良を加えこの形に落ち着いた所てすが・・・

チカもいつ迄入荷することやら！
シェフは多分、次の料理を考えてることでしょう。

では
mercian





最近のお気に入りです。

  

今では通年入荷できる蝦夷鹿ですが、当店では１１月中旬から
３月くらいまでの提供となります。
今期、鹿の提供は最後になってしまいました！





鹿背肉を、ポルト酒に漬け込む事で風味がつき柔らかくなります。
鹿の骨からとった出汁とポルト酒を使ったソースを使い、酸味の利いた
野生のベリーをアクセントに！　フォワグラのソテーを添えて完成です。
シンプルに余計な手を加えず、フランス料理的な一皿が完成です！
自然の恵みに感謝です。


では
mercian  

最近はこんな事もやってます！





軽めの食後のデザートに、シュークリームです！
シュー生地の上にクッキー生地をのせ焼きます。
オーブンで軽く焼き、カスタードどクリームとシャンティクリームを
混ぜないように合わせたものをたっぷり詰め完成です！




注文が入ってから仕上げるので、生地がサクサクです！
食後に少し甘い物が食べたい方にオススメのデザートです。

では
mercian

で・・・今日はこんな感じで
ちなみに自分も”NAKATA”です。中田繋がりで